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46 GENUSS ESSBARE BLÄTTER 47

#CHRISTINE & BUCHE

#LINDE

E SSB ARE S GRÜN #LINDE IM AUSTRIEB

V ON BLÄTTERN UND BÄUMEN #BUCHE
Die hellgrünen Buchenblätter sind allerhöchstens für
WILD & R OH – KULINARISCH & FEIN
einen Zeitraum von wenigen Wochen genießbar, dann

Autorin: Dr. Christine Volm sind sie zitronig-mild und von zarter Konsistenz. Schon
nach kurzer Zeit aber enthalten sie so viele Gerbstoffe,
dass sie nicht mehr zum Verzehr empfohlen werden
können. Gerbstoffe sind, wie viele andere Inhaltsstof-
fe, nur in der richtigen Dosierung gesund. Auch ge-
Wenn wir über essbare Wildpflanzen reden, dann stellt sich schmacklich lassen die dunkelgrünen Blätter deutlich #MEHRGRÜNVONOBEN
fast jeder etwas Grünes vor – wahrscheinlich ein Wildkraut. Um nach. Außer den aufgezählten Pflanzenarten gibt es noch
Feines und Wildes für den Herd zu pflücken, würden sich viele zahlreiche andere Sträucher, Laub- und Nadelbäume,
Foodies vermutlich auf bodennahe Jagd begeben. Wir empfeh- die kulinarisch genutzt werden können: Früchte von
len: Hebt euren Blick und strebt nach Höherem! Denn auch auf Kornelkirsche, Sanddorn, Felsenbirne, Blätter von Ulme
Bäumen und an Büschen finden sich allerlei Köstlichkeiten. Sie #NADELBÄUME und Weißdorn, Bucheckern, Schlehe und Bocksdorn
begleiten uns ebenso wie Wildkräuter durchs Jahr und es sind Im Frühjahr treiben die winterkahlen Lärchen neue Na- (Goji-Beeren) sind fast überall auch wild zu finden und
nicht nur ihre Blätter, die wir verzehren können. deln, die anfangs sehr zart und zitronig-leicht schme- zu nutzen, ebenso wie Esskastanien, Hagebutten oder
cken. Sie eignen sich wunderbar für Säfte und Smoo- die Blüten der Rosen vor der Fruchtreife. Alleine die
thies, aber auch als zart-waldiges Gewürzelement. Im Vielfalt an verschiedenen Hagebutten ist beeindru-
Mai dann freuen wir uns auf die jungen, hellgrünen ckend.
Triebe der immergrünen Fichte, Maitriebe genannt, die
zarte Waldaromen mit kräftiger Säure kombinieren. Sie
#LINDE #BIRKE harmonieren oft ganz wunderbar mit süßen Früchten, #WINTER
Für ein vielfältiges Angebot an nutzbaren Pflanzentei- Im Frühjahr, wenn die winterkahlen Baumarten aus- beispielsweise mit den ersten Erdbeeren und süßer Im Winter suchen wir all das Grün, das nicht dem Frost
len steht die Linde. Ihre Blätter schmecken fast jedem, treiben, finden sich schon ganz früh, manchmal sogar Banane. erliegt. Dazu gehören zahlreiche Kräuter, aber ganz
auch den Anfängern unter den Wildpflanzenfans, weil noch im Winter, die ersten verzehrbaren Baumblüten, besonders und überall zu finden: Brombeerblätter. Sie
sie keinerlei aromatische Spitzen aufweisen. Mit den wie beispielsweise die der Birke. Sie weisen einen süß- trotzen selbst dem Schnee! Um sie auch kulinarisch
enthaltenen Schleimstoffen sorgen sie für ein wei- lich-mehligen Geschmack mit einigen Bitternoten auf. zugänglich zu machen, ist etwas Fingerspitzengefühl
ches, samtiges Mundgefühl und sind noch milder als Bei mir finden sie beispielsweise als Streckmehl im erforderlich. Ebenso verhält es sich mit Flechten. Die
Kopfsalat. Sie unterstützen mit ihrer Konsistenz andere Rohkostbrot Verwendung. Auch die jungen Birkenblät- Baumbewohner dürfen zwar nicht gepflückt werden,
Aromen, heben sie an und halten sie im Mund länger ter sind gut zu verspeisen. In den letzten Jahren hat #NADELBÄUME weil sie unter Naturschutz stehen – aber gegen Ende
präsent – so beispielsweise die Geschmacksnoten von aber auch der Birkensaft wegen seiner entwässernden des Winters fallen sie uns oft freiwillig vor die Füße.
Majoran und Tomate in den Lindenblatt-Cannelloni auf Wirkung einen wahren Hype ausgelöst. Er muss noch
Seite 49. Von der Linde sind aber auch die Blüten und vor dem Blattaustrieb geerntet werden.
jungen Früchte, im Winter sogar die Knospen zu ver-
speisen. Sie ist damit im Grunde ganzjährig nutzbar.
Eine meiner Lieblingsvarianten ist ein Pudding aus
#SPITZ-AHORN
Limette und Lindenblüten, gesüßt mit den Früchten
vom Maulbeerbaum. #SPITZ-AHORN
Bilder: Maximilian Ludwig wild&roh
Süß sind die Blüten des Spitz-Ahorns, die wir gerne zur
Herstellung von Smoothies und Säften oder als ess-
bare Dekoration verwenden. Der Nektar, der sich darin
befindet, ist hier das Tüpfelchen auf dem i!